糖果明胶是一种常用的食品明胶,主要可用于糖果的制作,使糖果具有更好的口感,通常呈白色或浅黄色半透明的粉粒或薄片,略带光泽,无臭无味,其主要通过降解部分动物的骨、皮肤、肌膜等结缔组织中的胶原而来,溶于热水、醋酸、甘油,不溶于冷水、乙醇、乙醚,分子式为C6H12O6,相对分子量为180。
在使用过程中,我们会发现,糖果明胶在冷水中会吸水膨胀软化,而且它的吸水量相当大,约是其本身重量的5~10倍。糖果明胶溶液能够形成具有一定硬度且不能流动的凝胶,但会受到PH值、温度、电场、光强度、离子强度等环境因素的刺激而发生一定的改变。
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