明胶在糖果生产中可以单独使用也可以与其它胶体搭配使用，它被广泛应用于生产凝胶软糖、酒芯糖、酸奶锭糖、甘草糖、水果味瑞士糖等产品。明胶的特性和用途十分多样化，在糖果生产中主要是利用其凝胶性和热可塑性。作为一种蛋白质，热可逆特性是明胶特有的性能，它使得糖液冷切时可以凝胶，加热又可融化。这是明胶最重要的特性，也是在糖果生产中应用最广泛的性能。根据明胶的不同特性，在糖果生产中所起的作用也有不同。