糖果明胶的应用有什么特性

2019-11-18

  

糖果明胶作为一种食用明胶,主要被应用于糖果、果冻、冰激凌等产品的制作,使用糖果明胶,不仅有助于凝结成型,而且安全性也高。

糖果明胶与琼脂相比较,其凝固力弱,在浓度5%以下时不发生凝固,一般以10%~15%的溶液形成凝胶,胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而存在一定的差异。糖果明胶的溶解温度与凝固温度相差很小,约30℃溶解,20~25℃时凝固。糖果明胶的凝胶比琼胶更加柔软,而且弹性好,口感也柔软。糖果明胶的水溶液长时间沸煮,会随之分解,并且性质发生变化,冷却后不再形成凝胶,但是再加热则变成蛋白和胨。

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