酸碱盐对食用明胶的影响

2019-05-23

  

酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低,因此,食用明胶在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解,不要使食物明胶在含有果汁或含有酸(如柠檬酸、酒石酸等)存在的条件下进行溶解或存放,实际使用的方法是将食用明胶放在所有配料的较后加入,并且要在较低的温度下加入。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸,将食用明胶加入糖浆一定要在糖浆煮沸后冷切到尽可能低的温度条件下加入。                                                                                                                                             



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