食用明胶有什么独特的性质?

2021-05-20

  

在糖果的制作过程中,尝尝会见到食用明胶的身影,而且在糖果制作中应用十分普遍,如果汁软糖、橡皮糖、棉花糖、晶花软糖、蛋白糖等软糖。

食用明胶具有其独特的性质,不仅能够吸收水分,还能支撑骨架,因此,食用明胶在溶于水后能相互吸引、交织,并形成叠叠层层的网状结构,受到温度的下降影响,会发生凝聚,使得糖和水完全填充在凝胶的空隙里,起到保持柔软糖果的稳定形态,即使是受到较大的荷载也不会发生变形。食用明胶还能控制糖结晶体变小,以防止糖浆中的油水发生相对分离。

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